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Montagna… natura… cucina…
Si potrebbe pensare: “Che c’entra la terza? Montagna e natura vanno di pari passo, hanno un senso logico; ma la cucina? Dove sta il nesso?”

Già… dove sta il nesso? Eccovelo servito!
Laddove una donna o un uomo esprimono una capacità innata a scegliere, preparare ed assemblare degli ingredienti nel pieno riguardo di questi ultimi, delle loro caratteristiche, del loro sapore, della loro provenienza, il rispetto per la NATURA passa anche attraverso una CUCINA.
Ci sarebbe da discutere per ore… e invece passiamo direttamente al nostro argomento principe.

Chi era Giacomo Bergese?
Un uomo, peraltro saluzzese di origine… un grande chef… uno dei maggiori esponenti in Italia di questa capacità innata di cui si parlava poc’anzi, nel pieno rispetto di ciò che la Natura offriva. E questa sua devozione totale alla ricerca ed all’utilizzo di ingredienti “buoni” ci ha regalato un bagaglio di valore inestimabile, sui cui si fonda la cucina moderna.
“IL CUOCO DEI RE, IL RE DEI CUOCHI”, come fu definito dal grande esperto e critico gastronomico Luigi Veronelli… mica per niente!! Se la cucina di Bergese fosse stata anche solo un po’ meno rispettosa delle materie prime, avremmo perso precocemente più di un esponente dell’alta aristocrazia della prima metà del ‘900, e magari i libri di storia avrebbero riportato notizie diverse!
Battute a parte, quando Nino Bergese, dopo la seconda guerra mondiale, si ritrovò in un contesto storico totalmente diverso, in cui lo sfavillante mondo dell’aristocrazia era improvvisamente scomparso, ebbe l’idea di riproporre la sua cucina, fin lì riservata alle case dell’alta borghesia presso le quali aveva prestato servizio, a tutti coloro che considerava I SUOI OSPITI… e nacque dunque LA SANTA, grandissimo ristorante nel centro storico di Genova. Di qui, la ristorazione italiana ebbe una spinta enorme ed iniziò il suo cammino, fino alla realtà che oggi conosciamo ed apprezziamo.

Tuttavia Nino Bergese, oltre alla sua esperienza che ha spalancato a tutti le porte dell’alta cucina, fin lì privilegio di pochi, ci ha lasciato un’eredità preziosissima: “il suo unico tesoro”, come lui stesso lo definisce, ovvero una raccolta di ricette derivanti dalla sua lunga esperienza e dalle sue ricerche di anni di servizio.

Fu proprio ispirandosi al libro di Nino Bergese “MANGIARE DA RE – 520 ricette d’alto rango”, edito per la prima volta nel 1969, e grazie anche alla conoscenza diretta con la famiglia dello stesso Bergese, che Marco Ghione iniziò la sua esperienza di cuoco, prima a Verzuolo, poi a Saluzzo, fino ad arrivare qui a Macra, nel cuore della meravigliosa Valle Maira. Chi non riusciva a vedere il nesso tra Natura, Montagna e Cucina, forse ora si sente un po’ tranquillizzato…

Paola Muraglia

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