Agnolotti al Plin

Questa varietà di pasta ripiena nasce nel mondo contadino, dove vi era l’usanza di non sprecare nulla di quello che avanzava a tavola, soprattutto gli avanzi di carni e arrosti che quindi venivano riutilizzati come ripieno per la pasta. La nascita dell’agnolotto è da attribuirsi alla capacità delle antiche massaie che nelle loro cucine usavano al meglio questo tipo di avanzi con uova e farina.

L’agnolotto di Langa è diverso da quello del torinese, per via delle dimensioni, ridotte e perché nel ripieno entrano anche le verdure, come vuole anche la tradizione ligure. Spesso può capitare che vengano usate carni diverse o inconsuete per un ripieno, come la carne di coniglio. La prassi ormai consolidata prevede l’uso di arrosto di vitello (sottopaletta o arrosto della vena), arrosto di maiale (la coscia) e poi anche spinaci, bietole, verza o carota. La sfoglia deve essere sottile quanto lo può essere un velo da sposa, così da poter vedere nell’agnolotto finito e richiuso la nota verde della verdura del ripieno in trasparenza.

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Agnolotti al Plin
I ravioli del plin, sono un primo piatto tipico della cucina piemontese, versione del Monferrato e delle Langhe dei tradizionali agnolotti piemontesi.
Tempo di preparazione 1 ora
Porzioni
persone
Ingredienti
Tempo di preparazione 1 ora
Porzioni
persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Preparate il ripieno. Fate bollire il cavolo e scolatelo.
  2. Tagliate le cipolle a piccoli pezzi e togliete il germe interno all'aglio.
  3. In una pentola versate 3 noci di burro e fate soffriggere la cipolla, l'aglio e il rosmarino a fuoco medio.
  4. Quando la cipolla è imbiondita aggiungete la carne di maiale e di vitello tagliata grossolanamente, mescolate e lasciate cuocere.
  5. Unite nella padella il cavolo e continuate la cottura per circa un'ora mescolando di tanto in tanto.
  6. Passate il ripieno al tritacarne e lasciatelo raffreddare in una terrina.
  7. Aggiungete le uova, la noce moscata, il parmigiano, il sale e il pepe e amalgamate il tutto.
  8. Lavorate la pasta fino a ottenere una sfera di impasto dalla consistenza omogenea. Con un mattarello o una sfogliatrice tirate la sfoglia con uno spessore di circa 3 mm. Mettete il ripieno all'interno di un sac à poche.
  9. Adagiate piccole porzioni del ripieno della grandezza di una noce sulla sfoglia a una distanza di 1 cm dal bordo e alla stessa distanza l'una dall'alta.
  10. Sulla spianatoia create una fontana con la farina 00, nel centro versate i 18 tuorli e iniziate a lavorare incorporando man mano più farina.
  11. Pizzicate con il pollice e l'indice la pasta negli spazi vuoti tra le noci di ripieno, pressate bene la sfoglia e con l'aiuto di una rotella dentellata e tagliate gli agnolotti uno per uno.
  12. Portate a bollore abbondante acqua salata e lessate i ravioli. In una padella fate sciogliere il burro restante a fuoco lento, unite la pancetta a cubetti e fate rosolare.
  13. Fate aderire i due bordi con una leggere pressione delle dita.
  14. Con un pennello inumidite con gli albumi sbattuti la sfoglia spennellate lungo i bordi. Ripiegate la sfoglia longitudinalmente, lasciando il ripieno all'interno.
  15. Aggiungete la salvia triturata e fate insaporire. Scolate i ravioli e saltateli in padella.
  16. Servite caldo.
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