Per preparare il vitello, iniziate dalla pulizia delle verdure che vi serviranno per cuocere la carne. Lavate, pelate e tagliare a in 2 o 3 pezzi le carote, il sedano e la cipolla.

Passate poi alla pulizia della carne eliminando eventuali filamenti di grasso e o cartilagini. Spostandovi sul fuoco mettete in una pentola capiente l'olio extravergine di oliva, il pezzo di girello e per ultime le verdure tagliate.

Fate rosolare bene la carne per 3-4 minuti a fuoco vivo, poi sfumatela con il vino bianco e infine aggiungete l'acqua fino a ricoprire il pezzo di vitello.

Chiudere la pentola con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco medio. Il girello dovrebbe cuocere per circa 45 minuti, ma per una cottura ottimale è meglio utilizzare un termometro da cucina. La temperatura al cuore della carne per il vitello tonnato non deve superare i 65 gradi in modo da mantenere il colore rosato al centro del girello.

Raggiunta la giusta temperatura scolare la carne e farla raffreddare. Una volta completamente fredda tagliarla finemente con il coltello o ancora meglio con l'ausilio dell'affettatrice.

Per realizzare la salsa tonnata iniziate a preparare la maionese. Mettete i tuorli con un pizzico di sale in una ciotola.

Poi aiutandovi con le fruste elettriche o a mano con un cucchiaio di legno, cominciate a versare l'olio goccia a goccia mescolando rapidamente finché non avrete finito l'olio (sia quello di semi che l'extravergine).

Appena il composto si addensa si possono aggiungere il succo di limone e la senape. Continuare a mescolare fino ad ottenere una salsa ben montata.

Da parte sgocciolate il tonno e sciacquate i capperi, poi sminuzzateli insieme alle acciughe nel mixer.

Infine unite in una ciotola la maionese al trito di tonno, acciughe e capperi. Otterrete così una salsa densa ideale per accompagnare il vitello.