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Crostata pere, ricotta e cioccolato

Un croccante scrigno di pasta frolla al cacao che racchiude un cuore di crema alla ricotta e pere caramellate ricoperte da una ganache al cioccolato fondente.
Preparazione2 h 20 min
Tempo totale2 h 20 min
Portata: Dolci
Cucina: Cuneese
Porzioni: 8 persone
Chef: Elisa

Ingredienti

per la pasta frolla al cacao:

  • 240 gr Farina 00
  • 120 gr Burro
  • 100 gr Zucchero a velo
  • 15 gr Cacao amaro in polvere
  • 2 Tuorli d'uovo

per il ripieno:

  • 300 gr Ricotta
  • 60 gr Zucchero a velo
  • 50 gr Zucchero semolato
  • 50 gr Acqua
  • 150 gr Pere Madernassa tagliate a cubetti
  • 2 Pere Madernassa tagliate a fettine
  • 20 gr Burro
  • 2 cucchiai Marsala

per la ganache al cioccolato fondente:

  • 200 gr Cioccolato fondente
  • 150 gr Panna liquida fresca

Istruzioni

Pasta frolla:

  • Per prima cosa preparate la pasta frolla al cacao. Ponete in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, ovvero: farina setacciata, zucchero a velo e cacao amaro. Mescolate bene con un cucchiaio in legno o con l'aiuto della planetaria.
  • Successivamente aggiungete il burro freddo (appena tolto dal frigo) tagliato a cubetti di circa 1 cm.
  • Cercate il più possibile di amalgamare il burro alle farine aiutandovi con il gancio a "foglia" oppure a mano. Dopo pochi minuti dovreste ottenere un impasto "sabbiato", cioè con una consistenza simile alla sabbia.
  • Infine aggiungete i tuorli d'uovo e iniziate ad impastare prima con un cucchiaio poi a mano su una spianatoia. E' importante non lavorare troppo la pasta frolla, appena sarà compatta avvolgetela nella pellicola alimentare e lasciatela riposare in frigo per un'ora circa.

Ripieno:

  • Mentre la pasta frolla si raffredda preparate il ripieno della crostata. All'interno di un'altra ciotola unite la ricotta, lo zucchero a velo e i cubetti di pere Madernassa. Mescolate bene dal basso verso l'alto e poi riponetelo in frigorifero.
  • Passata un'ora, stendete la pasta frolla creando un disco con uno spessore di circa 7 mm, usando un mattarello e della farina. Imburrate e infarinate una teglia rotonda del diametro di circa 26 cm e posizionate la frolla. Bucherellate il fondo e poi aggiungete il ripieno di pere e ricotta livellandolo fino a rendere la superficie liscia e omogenea. Cuocete in forno statico a 175°/180° per circa 35 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
  • Mestre la base del dolce cuoce prendete una padella e fate cuocere le fettine di pera Madernassa con l'acqua, lo zucchero semolato, il burro e due cucchiai di Marsala. Portare a bollore e cuocete per quasi 10 minuti le fette di pera. Una volta morbide toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare.

Ganache al cioccolato fondente:

  • Preparate la ganache iniziando a tritare finemente il cioccolato fondente e mettendolo in una ciotola. In seguito portate a bollore la panna e versarla nel cioccolato tritato, mescolate fino a che non si scioglierà completamente. Fate raffreddare la ganache fino a che ragginge una consistenza cremosa e lavorabile.
  • Infine componete la crostata. Togliete dallo stampo la base di pasta frolla con il ripieno di ricotta e pere ormai raffreddata. Sopra alla crema cotta distribuite le fettine di pera caramellata.
  • Infine, come ultima cosa, versate sopra alle pere caramellate la ganache e distribuitela con un cucchiaio creando dei movimenti che diventeranno parte della decorazione. Se siete pratici potete anche utilizzare una sac-a-poche e fare delle decorazioni.