Per preparare gli Agnolotti piemontesi iniziate tritando la cipolla, l'aglio e il rosmarino; soffrigeteli in una casseruola con l'olio e il burro.
Aggiungete la carne e fatela rosolare bene su tutti i lati, quando sarà colorita, cospargetela di farina e aggiungete il brodo caldo mescolando.
Poi salate, coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.
Dopo di che lavate gli spinaci e lessateli in una padella con un pizzico di sale. Una volta pronti strizzateli accuratamente.
Nel frattempo preparate l'impasto per gli agnolotti: raccogliete la farina su una spianatoia e formate la classica fontana, aggiungete il sale e poi rompete al centro le uova.
Amalgamate bene aiutandovi con una forchetta e appena l'impasto inizierà a mostrare consistenza impastate con le mani.
Lavoratelo finché il composto non apparirà omogeneo. Poi formate un panetto e fatelo riposare in una ciotola, ben coperto con un canovaccio, per almeno 60 minuti.
Mentre l'impasto riposa assemblate il ripieno togliendo la carne dal fondo di cottura e tritandola con l'aiuto di un tritatutto con gli spinaci.
Quidi raccogliete il trito in una ciotola e aggiungete 2 uova e il parmigiano. Salate, pepate e amalgamate bene.
Poi riprendete il vostro panetto di pasta e dividetelo in più parti. Da ogni parte ricavate un sfoglia sottile dello spessore di circa 2 mm.
Ricavate tante strisce rettangolari, lunghe 30 cm e larghe 10.
Sbattete l'uovo rimasto con poche gocce d'acqua e, con un un pennellino, spalmatelo accuratamente sulla superficie della pasta.
Sulle strisce disponete il ripieno in mucchietti, a 4 cm di distanza l'uno dall'altro, posizionandoli in modo che la pasta possa essere poi ripiegata su se stessa nel senso della lunghezza.
Premete con le dita tutt'intorno al ripieno e, con la rotella dentellata rifilate prima i margini irregolari della pasta e poi ritagliate gli agnolotti formando dei quadrati.
Mano a mano che create gli agnolotti disponeteli su un vassoio leggermente infarinato e distanziateli tra loro affinché non attacchino.
Terminata la preparazione degli agnolotti preparate il loro condimento mettendo in una padella ampia il burro. Scioglietelo a fuoco basso e poi aggiungete la salvia.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela direttamente in padella dopo 10 minuti (aiutatevi con una schiumarola per non rovinarli). Aggiungete se necessario un mestolo di acqua calda così che il condimento non si asciughi troppo.
Infine mantecateli bene in padella con burro e salvia aggiungendo anche il parmigiano. Impiattate i vostri Agnolotti piemontesi conditi con burro e salvia e deliziate i vostri ospiti!