Questa varietà di pasta ripiena nasce nel mondo contadino, dove vi era l’usanza di non sprecare nulla di quello che avanzava a tavola, soprattutto gli avanzi di carni e arrosti che quindi venivano riutilizzati come ripieno per la pasta. La nascita dell’agnolotto è da attribuirsi alla capacità delle antiche massaie che nelle loro cucine usavano al meglio questo tipo di avanzi con uova e farina.
L’agnolotto di Langa è diverso da quello del torinese, per via delle dimensioni, ridotte e perché nel ripieno entrano anche le verdure, come vuole anche la tradizione ligure. Spesso può capitare che vengano usate carni diverse o inconsuete per un ripieno, come la carne di coniglio. La prassi ormai consolidata prevede l’uso di arrosto di vitello (sottopaletta o arrosto della vena), arrosto di maiale (la coscia) e poi anche spinaci, bietole, verza o carota. La sfoglia deve essere sottile quanto lo può essere un velo da sposa, così da poter vedere nell’agnolotto finito e richiuso la nota verde della verdura del ripieno in trasparenza.
Agnolotti al Plin
Ingredienti
- 500 gr Farina 00
- 18 Tuorlo
- 4 Uova
- 500 gr Lonza di Maiale
- 500 gr Lombo di Vitello
- 250 gr Pancetta
- 500 gr Cavolo
- 1 Cipolla
- 2 spicchi Aglio
- 2 rametti Rosmarino
- 100 gr Burro
- 100 gr Parmigiano
- qb Noce Moscata
- qb Sale
- qb Pepe
- qb Salvia
Istruzioni
- Preparate il ripieno. Fate bollire il cavolo e scolatelo.
- Tagliate le cipolle a piccoli pezzi e togliete il germe interno all'aglio.
- In una pentola versate 3 noci di burro e fate soffriggere la cipolla, l'aglio e il rosmarino a fuoco medio.
- Quando la cipolla è imbiondita aggiungete la carne di maiale e di vitello tagliata grossolanamente, mescolate e lasciate cuocere.
- Unite nella padella il cavolo e continuate la cottura per circa un'ora mescolando di tanto in tanto.
- Passate il ripieno al tritacarne e lasciatelo raffreddare in una terrina.
- Aggiungete le uova, la noce moscata, il parmigiano, il sale e il pepe e amalgamate il tutto.
- Lavorate la pasta fino a ottenere una sfera di impasto dalla consistenza omogenea. Con un mattarello o una sfogliatrice tirate la sfoglia con uno spessore di circa 3 mm. Mettete il ripieno all'interno di un sac à poche.
- Adagiate piccole porzioni del ripieno della grandezza di una noce sulla sfoglia a una distanza di 1 cm dal bordo e alla stessa distanza l'una dall'alta.
- Sulla spianatoia create una fontana con la farina 00, nel centro versate i 18 tuorli e iniziate a lavorare incorporando man mano più farina.
- Pizzicate con il pollice e l'indice la pasta negli spazi vuoti tra le noci di ripieno, pressate bene la sfoglia e con l'aiuto di una rotella dentellata e tagliate gli agnolotti uno per uno.
- Portate a bollore abbondante acqua salata e lessate i ravioli. In una padella fate sciogliere il burro restante a fuoco lento, unite la pancetta a cubetti e fate rosolare.
- Fate aderire i due bordi con una leggere pressione delle dita.
- Con un pennello inumidite con gli albumi sbattuti la sfoglia spennellate lungo i bordi. Ripiegate la sfoglia longitudinalmente, lasciando il ripieno all'interno.
- Aggiungete la salvia triturata e fate insaporire. Scolate i ravioli e saltateli in padella.
- Servite caldo.
