CROUSET, una ricetta mai dimenticata

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Quest’anno in occasione della Fiera dei Santi a Vinadio, in provincia di Cuneo, il gruppo La Rasdouireto ha presentato la “Scuola di Crousét”. Un evento che si è tenuto nella giornata di sabato 29 ottobre per insegnare a grandi e piccini a preparare un’eccellenza della terra occitana: i CROUSET.

Dall’incontro con questo gruppo ho scoperto e approfondito la conoscenza di quello che si cela dietro la preparazione di questa tipicità:
I Crousét sono un prodotto tipico della Valle Stura e non solo. Una pasta fresca preparata dalle abili mani di un’ormai gruppo ristretto di donne. Infatti la diffusione geografica di questa specialità è legata alle sue origini occitane, motivo per cui è conosciuta anche in Francia, soprattutto nella valle dell’Ubaye, a Barcelonette, a Fours e a St. Martin-Vésubie.

La sua origine si perde nei secoli, la si potrebbe addirittura, attribuire alla regina Giovanna D’Angiò, e grazie alla manualità tramandata di madre in figlia oggi possiamo gustare degli ottimi Crousét.
Il nome CROUSET in occitano significa “avvallamento” o “incavo” che è proprio la forma che si ottiene strisciando con paziente maestria i pezzetti di pasta sulla spianatoia. Non solo, secondo dicerie locali, sembra che il significato derivi dal monte Crosa, visibile di fronte alla cittadina di Vinadio, che si presenta proprio con conche e avvallamenti.
La ricetta è il risultato della cucina semplice e contadina che prevede l’utilizzo di farina di grano tenero, acqua, uova e sale che vengono impastati a mano su una spianatoia in legno, fatti riposare e poi lavorati per donargli una curiosa forma simile alle orecchiette pugliesi.

Attenzione però a non confonderli proprio con questa pasta! Da cui differiscono per gli ingredienti: le orecchiette pugliesi sono fatte con farina di grano duro e non hanno le uova; inoltre la lavorazione è differente: i Crousét presentano molte più pieghe. A proposito di pieghe, un detto popolare della Valle Stura, vuole che le ragazze per poter prendere marito devono riuscire a fare almeno 7 pieghe per Crousét.

Il sugo perfetto da abbinare ai Crousét è la bagna grisa, un’antica ricetta preparata con diversi tipi di formaggi presenti in casa. Oggi la tradizione si è rinnovata e i ristoranti della Valle Stura li servono prevalentemente con un sugo a base di porri e panna. Bisogna dire, però, che sono molto buoni con qualsiasi sugo: dal ragù, al burro e salvia.

Il piccolo gruppo spontaneo La Rasdouireto ha lo scopo di promuovere questo tipico prodotto della cucina tradizionale del territorio dell’Alta Valle Stura. Per questo, insieme alla Pro Loco di Vinadio, hanno registrato il marchio collettivo e lo hanno denominato ‘CROUSET’ presso la Camera di Commercio. Oggi questo logo è stato affidato al Comune di questo paesino che ne concede l’uso alle imprese del settore della somministrazione di alimenti e bevande e ai laboratori artigianali per la produzione e commercializzazione di questa pasta nelle modalità e nel rispetto del disciplinare.
Queste amiche, come sono di fatto, prendono il loro nome dalla ‘Rasuretta’, un antico strumento paragonabile ad un moderno tarocco con cui raschiano la spianatoia in legno per raccogliere tutti gli ingredienti mentre li lavorano. Promuovono questo marchio anche al di fuori della Valle Stura partecipando ad eventi come Il Salto dell’acciuga a Laigueglia e organizzando la Sagra del Crousét che si tiene solitamente la 3^domenica di giugno a Vinadio.

Per preparare anche voi questi buonissimi CROUSET visitate: https://www.saporidipiemonte.it/crouset-al-sugo-di-porri/

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Elisa Garello
Informazioni su Elisa 58 Articoli
Sono nata a Cuneo nel 1999, attualmente sono una studentessa dell'Università di Torino, ma ho frequentato un istituto alberghiero dove mi sono specializzata nel settore della pasticceria. Amo cucinare sia piatti dolci che salati che vi proporrò su questo sito!