Gran bollito misto piemontese
Il bollito misto è un piatto principe della trazione culinaria piemontese. Si tratta di una preparazione da grande riunione familiare, perché la sua composizione prevede una notevole quantità di carne. Questo sostanzioso trionfo di carne era tra le pietanze preferite del Re Vittorio Emanuele II.
È un secondo piatto costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e poi serviti insieme molto caldi, con l’aggiunta di verdure e le immancabili salse come il bagnetto verde o la rubra.
Il bue, ovvero il bovino castrato, è il grande protagonista di questa ricetta grazie alle caratteristiche della sua ottima carne: con grana grossolana, tessitura compatta e una buona marezzatura che le donano gusto e la rendono adatta per la preparazione del bollito. Al bue, poi vengono accompagnati anche altri tagli di carne come la gallina e il cotechino o cappello del prete.
Un consiglio per gustare questa prelibatezza è partecipare alla Fiera del Bue Grasso che ogni anno si svolge a Carrù (CN) durante la quale viene anche premiato il miglior bue portato in esposizione dagli allevatori locali:
https://piemonteventi.com/events/la-fiera-del-bue-grasso-comune-di-carru/
Gran bollito misto piemontese
Ingredienti
- 500 gr Noce di Bue
- 300 gr Tenerone di Bue
- ½ Lingua di Bue
- 200 gr Fiocco di punta di Bue
- 200 gr Punta di petto di Bue
- 200 gr Bianco costato di bue
- 200 gr Cappello del prete o cotechini
- 300 gr Testina di vitello
- ½ Gallina
- 2 Cipolle grande
- 3 Gambi di sedano
- 3 Carote
- 3 Chiodi si garofano
- q.b. Sale
- q.b. Pepe in grani
Istruzioni
- Per prepare il Bollito misto piemontese iniziate pulendo le cipolle, le carote e i gambi di sedano.
- Sucessivamente inserite i chiodi di garofano nelle due cipolle, e dividete i gambi di sedano e le carote in 2 o 3 pezzi.
- I diversi tagli di carne richiedono tempi di cottura differenti, pertanto per ottenere una cottura omogenea è necessario cuocere separatamente i vari pezzi del bollito. Quindi mettete sul fuoco una capace pentola con la metà delle verdure, qualche grano di pepe, poco sale e acqua sufficiente a coprire a filo le carni quando vi verranno immerse.
- Appena l'acqua bolle immergetevi: la noce, il tenerone, il fiocco di punta, punta di petto e il bianco costato. Riportate a bollore, poi abbassate la fiamma sempre però facendo sobbollire l'acqua e fate cuocere il tutto per un'ora.
- Dopo di che aggingete ½ gallina o cappone. Riportando a bollore il brodo e facendolo sobbollire abbassando il fuoco. Cuocete ancora per 2,5 ore abbondanti , controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria.
- Se fosse necessario, durante la cottura aggiungete altra acqua bollente in modo che le carni siano sempre coperte. Inoltre, è molto importante schiumare il brodo: la massa schiumosa e grigiastra che si forma in superficie durante la cottura deve essere tolta prontamente. In caso contrario si riassorbirà da sola lasciando tuttavia il brodo più torbido e meno gradevole.
- Mentre vengono cotti questi pezzi di carne, mettete sul fuoco un'altra pentola con le restanti verdure e dell'acqua. Quando bolle immergetevi la testina e la lingua. Lasciatele cucore facendo sobbollire l'acqua per almeno 2, 5 ore.
- Nel frattempo mettete a cuocere il cotechino in una pentola con abbondante acqua fredda. Sempre facendo sobbollire l'acqua cuocete per 1 ora.
- Per verficare la cottura di tutti i pezzi di carne immergete in profondità uno stuzzichino o una forchetta. Più viene via facilmente più la carne sarà cotta e tenera.
- A cottura ultimata prelevate tutti i pezzi e poneteli su un tagliere in modo da tagliarli a fette o a pezzi. Per la lingua, ponetela su un tagliere ed eliminate lo strato più esterno con un coltellino affilato, poi riducetela a fette.
- Infine servite i pezzi di bollito in una capiente ciotola irrorandoli con il brodo della prima pentola accuratamente filtrato. Buon appetito!
