La panissa è un primo piatto tipico piemontese a base di riso e simbolo della città di Vercelli. Oggi, infatti, le Province di Vercelli e Novara producono il 50% circa del riso italiano. Questa ricetta però nasce intorno al 1700 ispirato probabilmente alla paella, una preparazione di riso asciutto, importata in Italia intorno al 500′.
La panissa vercellese oggi conta numerose variati però sicuramente per la sua preparazione viene preferito il riso S. Andrea che è un riso a grana lunga che viene coltivato principalmente nella Baraggia Vercellese. Vediamo, però, insieme tutto il procedimento!
Panissa Vercellese
Primo piatto o piatto unico a base di riso, soffritto di cipolla, lardo, salame sotto grasso e vino rosso.
Ingredienti
- 350 gr Riso S. Andrea o Roma
- 1 Cipolla
- 200 gr Salam d’la duja o pasta di salame
- 250 gr Fagioli di Saluggia o Borlotti secchi
- 100 gr Vino rosso piemontese
- 40 gr Lardo
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 70 gr Parmigiano grattuggiato
- 50 gr Burro
- q.b. Sale e pepe
- 70 gr Cotenna di suino (facoltativo)
Istruzioni
- Per la preparazione della panissa Vercellese lasciate la sera prima i fagioli a bagno in abbondante acqua.
- Iniziate poi la preparazione riempiendo una pentola con i fagioli. Copriteli con acqua e portate a bollore. Se volete aggiungete anche la cotenna tagliata grossolanamente. Il brodo dovrà cuocere per 40 minuti e servirà per la preparazione del risotto.
- Nel frattempo tritate finemente la cipolla e il lardo. Pulite anche il salame rimuovendo il budello e tagliatelo a pezzettini.
- In una padella sciogliete metà del burro e poi aggiungete la cipolla, il salame e il lardo. Fate rosolare tutto per 5 minuti e poi aggiungete il riso.
- Continuate la cottura facendo tostare il riso per qualche altro minuto per farlo insaporire e poi sfumatelo col vino rosso.
- Lasciate evaporare il vino.
- Aggiungete anche il concentrato di pomodoro.
- Poi portate a cottura il riso aggiungendo un mestolo di brodo per volta, avendo cura di prelevare man mano anche i fagioli con le cotenne.
- Quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco e aggiustate di sale e pepe.
- Infine mantecate aggiungendo l'altra metà del burro e il parmigiano grattugiato e mescolate vigorosamente.
- Adesso la vostra Panissa Vercellese è pronta per essere servita!
