La Polenta Bianca o Saracena è un primo piatto tradizionale dell’alta Valle Tanaro, situata al confine tra Piemonte (provincia di Cuneo) e Liguria. Questa specialità si è diffusa nella Valle Tanaro all’inizio del 1800 in seguito all’utilizzo della patata nella cucina locale. Attualmente è stata anche riconosciuta a livello comunale con il marchio De.co. Tale piatto però non ha nulla a che fare con la polenta tradizionale. Infatti viene preparata con patate e farina di grano, non con farina di mais. In alcuni casi, poi può essere aggiunto il Furmentin ovvero della farina di grano saraceno, da cui deriva il nome Saracena.
La Polenta Bianca di Garessio deve avere una consistenza tale da poter essere tagliata a fette con un filo da cucito. Inoltre, va servita accompagnata da un cremosissimo sugo a base di porri.
Polenta Bianca di Garessio
Ingredienti
- 1 Kg Patate
- 250 gr Farina 00
- 3 cucchiai Formentino (farina di grano saraceno)
- 4 cucchiai Olio d'Oliva
- 20 gr Burro
- 4 Porri di Cervere
- 400 gr Panna da cucina
- q.b. Acqua
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Istruzioni
- Per preparare la polenta bianca di Garessio iniziate pulendo le patate. Poi sbucciatele e tagliatele in due o tre parti solo se sono grandi.
- Riponetele in una pentola dai bordi alti, copritele con l'acqua e lasciatele bollire per mezz'ora.
- Poi spegnete il fuoco e aiutandovi con un mestolo rimuovete parte dell'acqua in cui avete fatto bollire le patate. Lasciate nella pentola circa 3 dita d'acqua.
- Successivamente salate e aggiungete la miscela di farina 00 e di grano saraceno al centro della pentola. In questa fase è importante non mescolare la farina alle patate, ma va lasciata "sopra".
- Poi coperchiate la pentola e rimettete il tutto sul fuoco, cuocete a fiamma bassa per un'ora.
- A cottura ultimata rimuovete la pentola dal fuoco e sistematela su un piano di lavoro stabile.
- Aggiungete l'olio e con l'aiuto di un apposito attrezzo in legno (pistau) o con un cucchiaio in legno piuttosto robusto pestate manualmente gli ingredienti fino a che tutte le patate saranno schiacciate e amalgamate alla farina.
- Poi rovesciate la polenta bianca cotta su una spianatoia o tagliere in legno con un colpo secco e deciso. Datele forma di cupola, portandola verso il centro del tagliere prima con una spatola di legno bagnata in acqua fredda e poi con le mani, sempre bagnate in acqua fredda.
- Lasciatela riposare 15 minuti coperta con un canovaccio umido e poi tagliatela usando un filo di cotone resistente. Tenetelo teso con forza alle estremità, la polenta non va mai tagliata a fette come un dolce, partendo dal centro, ma trasversalmente.
Per il sugo di porri:
- Iniziate dalla pulizia dei porri: lavateli, rimuovete lo strato più esterno e tagliateli a rondelle sottili.
- Poi sciogliete in una padella il burro, unite i porri e lasciateli stufare a fuoco dolce per 15 minuti. Aggiustate di sale e pepe.
- Aggiungete la panna da cucina e cuocete ancora per 10 minuti. Potete scegliere se lasciare così il vostro condimento o di frullarlo.
- Infine servite le vostre fette di Polenta Bianca di Garessio condite con questo buonissimo sugo di porri, della crema di formaggi o del Cinghiale in Civet. Buon appetito!
